eiloze tiramisu

Eén van mijn culinaire ambities is om recepten te doorgronden. Om te snappen waarom je eerst boter met suiker mengt en dan pas het zelfrijzend bakmeel erdoor doet. Of waarom je überhaupt zelfrijzend bakmeel gebruikt en geen bloem met bakpoeder. En bij welk gerecht je je oven op 180 graden zet en bij welk op 225 graden. Welbeschouwd is koken een enorme mentale uitdaging waarbij ik mezelf zo nu en dan het vuur zwaar aan de schenen leg.

Op bescheiden niveau lukt dat doorgronden trouwens aardig; op chefkokniveau iets minder maar volgens mij is één van de culinaire ambities van een chefkok dat ‘ie altijd een onduidelijke draai aan z’n recept geeft om z’n status te behouden en de huis-tuin-en-keukenkok om de tuin te leiden.

Eieren vormden wat mij betreft het grootste mysterie. Want waarom eidooier en eiwit gescheiden door het bakmengsel? Waarom zowel eigeel als eiwit zoeten bij het kloppen? En waarom door het ene gehaktballenmengsel een heel ei en het andere alleen het eigeel?

Ach, de besognes van een kookblogger.

Inmiddels heb ik aardig in de smiezen hoe het zit met dat ei. Binden en luchtigheid zijn de voornaamste taken – hoewel, dat laatste geldt dan alleen voor eiwit in opgeklopte toestand.

Ik gebruikte een tijd een tiramisurecept waarbij ik eigeel moest kloppen samen met suiker. Au bain marie, ook dat nog. A hell of a job, maar dankzij de zo’n beetje 138 tiramisurecepten die ik tot dan toe zag ik wist dat je nou eenmaal niet ontkomt aan eieren bij de bereiding van tiramisu (want binding). Tot ik een tiramisurecept vond waar helemaal geen ei aan te pas komt, laat staan in gescheiden toestand. Daar snapte ik nou weer helemaal niks van. Maar ik vond het wel makkelijk dus ik stelde mezelf verder even geen lastige vragen.

Voor 4 tot 6 personen (in mijn geval: 1 persoon voor 4 dagen): zet een sterk bakje koffie. Mix die met eenzelfde hoeveelheid sterke drank (pak er gewoon een die je open hebt staan). Leg een laag lange vingers in een schaal en giet daarover het koffiedrankmengsel. Klop 250 gram mascarpone los met 50 gram fijne tafelsuiker en 125 ml zure room tot het mengsel glad is. Smeer dit mengsel uit over de lange vingers en bestrooi met cacao (door een fijne zeef), of fijn gehakte pure chocolade. Et voilà: eiloze tiramisu.

Moraal van het verhaal: laat je niks wijsmaken door recepten.