Hummus

hummustafel

Van Hollandse klassiekers heb je al snel je buik vol. De Grote Jannekes Kookblog Klassiekers gaat daarom deze week Arabia. En als je Arabische klassieker zegt, dan zeg je hummus.

Mijn vriendin F. en ik volgden op het Foodfilmfestival de workshop hummus maken met Nadia en Merijn. Nadia en Merijn, voor wie ze niet kent, zijn de verpersonaliseringen van de culinaire Arabiawind die hier sinds een tijdje waait.

Eerst gingen we boodschappen doen en kennis opsnuiven in een Irakese winkel, waar ze ook Palestijnse en Libanese en eigenlijk allerlei Arabische producten hebben. Sumac, za’atar, oranjebloesemwater en tahina zijn zomaar een paar producten waar ik je inmiddels alles over kan vertellen.
Daarna gingen we een warme kookstudio binnen om hummus te maken, gelukkig, want het was eind maart en min elf.

Bij hummus maken komt het vooral aan op geduld. Het is namelijk een herhaling van de formule ‘simpele handeling + heel lang niks doen’. Want: 1) kikkererwten heel lang weken, 2) kikkererwten heel lang koken, 3) kikkererwten heel lang pureren. Terwijl achtereenvolgens koud water, kokend water en de keukenmachine het werk doen kan jij gewoon doorgaan met je leven.

1) Laat 500 gram gedroogde kikkererwten weken in koud water met een eetlepel bakpoeder (om de velletjes zacht te maken). Een nacht minimaal, maar liever een dag en nacht. Kikkererwten uit een pot of blik zijn trouwens heel erg fout want zuur. En hee, je maakt zelf hummus of niet.

2) De volgende dag giet je de kikkererwten af en kook je ze heel lang. Nou wilden Nadia en Merijn niet zeggen hoe lang want dat is afhankelijk van welke kikkererwten je hebt en hoe lang ze gedroogd zijn en waar ze vandaan komen, etc. Maar mijn vriendin en ik houden van duidelijkheid en na een kleine mentale gijzeling van mijn vriendin (psycholoog) ontlokte ze de uitspraak dat je “met tweeënhalf uur een heel eind komt”. Tweeënhalf uur koken dus.

3) Pureren. Daarvoor heb je wel een keukenmachine nodig, maar als je culinaire ambities dusdanig hoog zijn dat je je eigen hummus maakt heb je naar verwachting ook een keukenmachine. De kikkererwten, twee tenen knoflook en 150 ml tahini (de witte ongeroosterde uit plastic pot en zeker niet de Turkse uit glazen pot) pureren. Zeker 15 minuten. Voeg eventueel wat kookvocht toe. Het gaat erom dat de hummus uiteindelijk “zalvig” wordt, aldus Nadia en Merijn. En wij snapten allemaal wat ze daarmee bedoelden. Breng op smaak met flink zout en citroensap.

Doe de hummus in een mooie schaal en overgiet rijkelijk met goede olijfolie en geroosterde pijnboompitten, fijngesneden peterselie, komijn, paprikapoeder of een selectie daaruit. Serveer met pitabrood.

We maakten die ochtend vele hummusvarianten: met rode peper, met groene peper, met vlees, handgestampt, klassiek Libanees, klassiek Palestijns en met pompoen. Die laatste vond ik het lekkerst: rooster blokjes flespompoen met een beetje olie en zout circa 30 minuten in de oven op 200 graden. Laat afkoelen en voeg toe bij het pureren.

De moeilijkheid van hummus is trouwens het eten: hummus schep je niet maar “wipe” je, schijnt. Ik deed iets daartussen en dat mocht gelukkig ook.